风味人间第一季

单论拍摄水平，不及央视。这是大团队和小团队不可逾越的差距。这个片子的剪辑，略杂乱，比如打土豆、这边正在播国内A打土豆，瞬间切到法国土豆泥起司，再回到国内是B打土豆（这里的拍摄手法太一般了，追着几个泡泡，而没有显示出人情的表情变化和力量），最后是A一家吃，法国的无影无踪了。

太湖大闸蟹开场寓意不错，说到养殖用心也不错，瞬间又到荷兰淡水湖“外来物种”“没人吃、很便宜”“涨价20倍”“开始打螃蟹”回到中国又开始讲述季节，画风转向餐桌肢解螃蟹怎么吃，没毛病。

最终的结尾没有新意（剧中也是）：总结陈词。

不过距离舌尖一二差距太大，不论拍摄水平，情感植入，美食介绍水平等等，强制捏在一起，并没有那么可口。

我觉得美食家都应该是胖子，研究吃的方法一是做，二就是吃，吃就是他们的生活常态，胖的美食家一看就是在吃上下了死功夫的，更值得人信赖。

《风味人间》第二集里，安娜是胖乎乎的，刘厚平也是，鸠哥脸长得霸气外露，镜头一切全身，肚子也鼓鼓的，走路节奏和颠勺一样，萌。而把这些胖子汇聚在一起的人，也是个胖子，他就是导演陈晓卿。

皮肤透亮透亮的，一看就是营养好

只有吃货才能把美食拍好。了解陈晓卿除了看片子，一大乐趣就是翻他的微博，看看这个人最近又吃了什么。不仅看他的片子我会反问自己每天吃的都是什么垃圾，翻他微博也会有这种感觉，手指划几下就能看到个六图或者九图博晒美食，拍的很随意，没花了呼哨的滤镜，配文除了说自己今天吃啥了，也偶尔会告诉大家到了哪个地方什么东西好吃，或比如蚬肉跟什么在一起炒好吃。

不过陈晓卿的确说过“美食是区分人和动物的标签之一”，反思了一下自己对于吃的态度，真的算是动物，没有很花心思，很多时候点个外卖或者路边随便吃点什么就糊弄过去了。人一辈子总共吃不了多少顿饭吧，不去主动探索一下美食带来的幸福感吗，该怎么对待吃心里没点b数吗？每次看陈晓卿的片子都会这么想。身边对吃讲究的人也不多，大家活得都差不多一个样，所以再次被陈胖子那句话打脸——“人是以食物分类的，不仅是社会阶层，也是性格气质的分类。”

这个胖子对于吃的理解太透了，怪不得拍的片子那么招人爱。

撑死算是每个吃货的梦想吧

所以很喜欢看片子里这些将食物视为至宝的人，这集里的安娜让我印象最深刻，因为一块猪皮而留在故乡的人没法不可爱。所以看到安娜知道了“猪皮”对自己的意义之后，决定教小儿子做Tacho时，就明白了她的用意，爸妈教儿女做菜时想的绝对不只是这个菜好吃，而是让你不要忘了自己的家乡，不要忘了我。

看这种纪录片其实不怕看美食，说大半夜饿着肚子看得虐心都是玩笑式的调侃，真正怕的是看到美食+家庭的段落，一涉及亲情看的人就会胡思乱想，思绪复杂。我就想到我跟我爸学做饭的一些。

我爸也是胖乎乎的。我是土生土长的北京人，我爸是安徽人，不到二十岁就离开安徽出来当兵闯了，所以我从小到大吃他做的菜，里面基本没有安徽菜，都是部队那种粗犷的杂糅风味，很北方的做法，酱油支配一切。所以他教给我的也是这些。我怀揣这些父传技艺去朋友家一起做饭，就会被朋友吐槽做的菜卖相不好，黑乎乎的，咸桑子。后来我跟我爸说这些，让他教给我几个能装逼的菜，他也只是笑呵呵地说“哎呀那你就少放点酱油啦，注意控制火候啦，要不要我再给你演示一遍啊。”

后来，去年奶奶走了，我才知道我爸只会这些菜怪不得他，因为别的妈妈教他们孩子做菜的年纪那会儿，我爸他不在他妈妈身边，也因为随部队定居北京很少回安徽，兄弟姐妹多，老人不劳操心，所以几十年下来没人给他做家里的菜，更没人教他，指着过年回家那几天哪够，他也就一直靠自己的菜风养活自己，养活我跟我妈。

追悼会结束之后全家人一起吃饭，桌子上有一道我从没见过的菜，二伯说“这个菜难得吃一次，不是所有馆子都有，这家是最近才知道的，记得俺们小时候俺妈做过。”我爸夹了一筷子，放到嘴里就哭了，那个画面我一辈子忘不了，我看我爸仿佛在看一个孩子，一边吃“妈妈做的菜”一边想念自己的母亲。

很羡慕安娜的小儿子可以学到妈妈的手艺，也羡慕自己可以在这个年纪就学到爸爸的菜，能感受到我爸每次吃到我做的菜那种心里的慰藉，好像一辈子一件很重要的事终于完成了。

片中马六甲的华人们聚在一起吃白斩鸡米饭，迪奥菲洛给刘厚平做秘鲁炒牛柳，这些就是家菜的意义吧，并不止于满足食欲，更是心灵的归宿。

第01集结尾部分让我同时产生了：（想吃旗鱼皮的）饿，小感动，热血三种感觉。

镖鱼小哥自己说出的旁白很燃啊：

梦想

燃烧小宇宙

导演解释了小哥这种比较原始的镖鱼法是对自然伤害最小的，不像商业捕捞船的刺网。可能不如商业拖网挣钱，但这种阿凡达式的镖鱼就是小哥的梦想。

小哥和爸爸已经经历100多天捕鱼低潮期，最后拍摄的出海这次追旗鱼逆浪追了1个小时，小哥高高地站在船头，举起了鱼叉，只见无数的浪花腾空而起。看着这画面有种观人生的感觉，有木有：我们的生活就是这变幻莫测的大海，我们的追求的梦想与荣光就像那飘忽不定的旗鱼🐟，所有认真生活的人们就像小哥一样追寻着自己心中的渴望。

今天终于有所收获之后，收工返程路上父子疲惫的坐在船沿上休息，有种“老人与海”的画面感：美食，工作，生活都遵循相同的法则：没有一桩事是容易的。收获都不是轻而易举，特别是当你想要追逐“最大的旗鱼“，你就需要去更远的200里外海，接受更长时间的一无所获，世之奇伟、瑰怪，非常之观，常在于险远，而人之所罕至。你的梦想越大，追梦之路也就越艰辛：你的梦想就是你的荣光，到头来你的梦想也在反噬着你。Everything kills everything else in some way, Fishing kills me exactly as it keeps me alive.

小时候读张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中有这样一段：

我姑姑有一次想吃“粘粘转”，是从前田上来人带来的青色的麦粒，还没熟。我太五谷不分，无法想象，只联想到“青禾”，王安石的新政之一，讲《纲鉴易知录》的老先生沉着脸在句旁连点一串点子，因为扰民。总是捐税了——还是贷款？我一想起来就脑子里一片混乱，我始姑的话根本没听清楚，只听见下在一锅滚水里，满锅的小绿点子团团急转——因此叫“粘粘(拈拈？年年？)转”，吃起来有一股清香。 　　自从我小时候，田上带来的就只有大麦面子，暗黄色的面粉，大概干焙过的，用滚水加糖调成稠糊，有一种焦香，远胜桂格麦片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘转”的田地也不知是卖了还是分家没分到，还是这样东西已经失传了。田地大概都在安徽，我只知道有的在无为洲，这富于哲学意昧与诗意的地名容易记。大麦面子此后也从来没见过，也没听说现。

没想到多年后竟然有机会在这片子里得见。

张爱玲没吃上这碾转，只是听姑姑提过，多年后在大洋彼岸写文章还能记得它的名字，想来是她对这滋味的好奇心一直都没消失过，哈哈哈。

第一集：中国，拥有最富戏剧性的环境和气候，从荒漠到平原，从山地到海洋，人们因循自然，从食物中获取能量，竭尽才智，用美味慰藉家人。让我们穿越四季，跨越山海，开始一场采集风味的旅行。

环球同此凉热，边界逐渐模糊。然而，地球上多元的风土，依旧定时守信，孕育出多彩的食物，以古老的方式，静默的力量，帮助我们，在日趋雷同的日常生活里，辨认对方，看清自己。山川依旧，风味不改…

第二集：从远古到今天，人类在这颗星球上从未停止过迁移的脚步，有多少人远离故土，定居他乡，就有多少人追根溯源，寻找同族。食物也是如此，物种流传，食材碰撞，风味交融，造就多彩的饮食风貌。每一次，当我们追问自己来自何方，也开启了对风味的寻根之旅。

时代沉浮，命运流转，落在食物上，都是不经意的细碎和温暖。

物种的交换和族群的聚散，既不动声色又充满艰辛，风味寻根的旅程，永远伴随着偶然和惊喜。

第三集：人类的历史一直伴随着烹饪演化的进程，那些曾在时光中留下匆匆脚步的食物，或许依然存留世间的某个角落。从火的独特运用到器具的出现，从地域性口味的融合到饮食风尚的流变，滚滚红尘中，中国人用食物感知世界，也从食物中窥见过往。

我们怎样评价火对烹饪的贡献都不过分，它不仅划定了生和熟的界限，也加速了人类体质尤其是大脑的进化。

食物流变的历史无比漫长，但承载它的是一个个步履匆匆的身影。时代更迭，人群聚散，总能在食物中得到印证。

月圆之夜，中国人的祖先把食物做得色形美好，装点每个生命的悲喜和祈愿。

一千年前，中国人把奇思妙想与对世界的感知注入食物。滚滚红尘，沧桑巨变，在这些存续至今的精致美食中，我们依然可以透过视觉和味觉，重返当日的繁华，和古人保持心意相通。

洪荒岁月的炉火明灭，时代巨变的波澜不惊，最终都不着痕迹地投射在食物上，化作我们平凡的一日三餐。每个仔细品味的人都会心怀感念，余味无穷。 第四集：刀工火候，五味调和，不仅是中国人处理食物的方法，更隐含着他们的烹饪审美和处事哲学。

厨师是菜和肴之间的摆渡人，他们让静默的食物有了生命，厨艺心手相通，能洞察厨师的技法和心路。

家族的手艺，对一个人的口味影响深入血液，无论走到哪里，都化成一种自觉，形影相随。

菜肴穿越人间，看见祖先的足迹和身影，听见悠远过往的回响。

第五集：关于琢磨，关于顿悟。无论置身繁华闹市，还是深居乡野陋巷，世上的滋味，就这样流转于方寸餐桌，交织在冷暖人间。

红色江湖中，每个人都有自己的生存之道。有人不变，有人求变。

如果说早餐是一个城市的良心，那么宵夜就是一个城市的灵魂。

传承有序的师徒关系，不仅稳固了门派的江湖地位，也保证了人间风味的代代相传。事了拂衣去，深藏功与名。这是众多高手理想中最华丽的归隐。

岁月积累的风韵款款释放，回味悠远绵长，其中的玄妙，只有知味者才能心领神会。

每个人心中都有一个江湖，面对严酷的现实与生存压力，坚持或妥协，各自抉择。相濡以滋味，相忘于江湖，每一个制造和享用美食的人，无不历经江湖夜雨，期待桃李春风。

第六集：原本是植物的自卫武器，却在不经意间，为美食做了五彩斑斓的嫁衣。人类对香料的追逐，在地球上开起辟出一条条路径，香气四溢，色彩纷呈。香味流转，气息交融，每一次相逢都开启了人与食物之间的一场艳遇。

年复一年对生生不息，年年有余的祈愿，全部寄托在古老的味道中，历久弥新。

历史上西方人对香料的渴望和痴狂，推动了海上新航路的开启。财富聚散，帝国兴衰，那些搅动世界风云变幻的故事，都和香料有关。

江湖夜雨，北腿南拳，卤水和香料的招式变化万千，但它们总会在年节的时候，聚合族群，温暖亲情。

香料是一种若即若离的存在，它赋予食物鲜明的标签，又坚守自己的秉性，人们不停追寻着香料的气息，陌路相逢，又殊途同归。

第七集：每当灶火燃起，香气弥漫，熟悉的味道植入记忆深处，家，才获得完整的意义。平淡的食材，经过一双巧手和细密的心思点亮日常，温暖彼此。万户千家，味道迥异，但幸福的滋味，却何其相同。

家常食物，如同曾经熟悉的乡音，让年幼的一代既兴奋又陌生。

食物带来的共同体验，让族人间的联系得以反复确认和一再巩固，甚至为族群存续植入顽强的基因。

有人辗转漂泊回归故土，也有人远离亲人，奔赴万水千山。

三餐茶饭，四季衣裳，共同造就了一个叫家的地方，人因食物而聚，人不散，家就在。烟火人间，风味长存。

第八集：在全球日益同质化的今天，美食依然执着于自己的方寸之间，当我们从更大，更小，更远，更近的视角，重新审视这个星球上的美味，你会发现人类如此相通又各不相同。穿越南北，横贯东西，我们为您开启一场炫美的视觉盛宴。

一部《舌尖上的中国》，让陈晓卿这个名字变得广为人知。几经沉浮后，由陈晓卿携原团队打造的美食纪录片《风味人间》再次出发，第一集播出即成为突破2亿播放量的爆款。

《风味人间》缘何火爆？各大媒体对此已经有了不少的讨论，从镜头、配乐、剪辑到美食以及美食文化的精彩呈现。这些的确是成就这部优秀纪录片的重要因素，但很多时候，优秀并不等于火爆；豆瓣9分以上的纪录片比比皆是，真正具有全民性热度的，少之又少。《舌尖上的中国》《风味人间》都是极少数的例外，它们必然是在哪一点上击中了受众的心理，满足了受众的需求。那么，这玄之又玄的诉求是什么？

一

时下美食类纪录片、美食类综艺，是市场上的蓝海；从2012年《舌尖上的中国》第一季播出至今，大量以美食为主题的纪录片和综艺涌现。比较有影响力的，有谢霆锋的《十二道锋味》《锋味》，纪录片《人生一串》，慢综艺《向往的生活》《中餐厅》，与《风味人间》同期开播的纪录片式真人秀《野生厨房》；除此还有各大自媒体上勃兴的美食短视频节目，比如《日食记》《美食作家王刚》。它们当中也有个别节目获得不错的口碑，但显然没有《风味人间》般的全民热度。

这与某些节目立意上的偏差有关，虽然它们号称是美食节目，本质上却像是打着美食旗号的明星真人秀。比如谢霆锋的《十二道锋味》《锋味》，谢霆锋的确是个爱做菜的人，节目对美食的呈现也颇为专业，但它更侧重的仍是谢霆锋与嘉宾之间的“火花”。每一期节目谢霆锋都会邀请他的朋友做客，这些朋友都是或曾是演艺圈的大咖，范冰冰、赵薇、小S、容祖儿、twins、陈伟霆等，当嘉宾的综艺效果比较强烈时，美食就沦为可有可无的陪衬。这个通病在《中餐厅》《野生厨房》里就更明显了。

概而言之，就是一心二用，美食不“美”。它们既不像《风味人间》第一集，50分钟的时间里20多种美食纷至沓来，也达不到那种看时令人垂涎的效果。

但纪录片《人生一串》、自媒体短视频《美食作家王刚》，与《风味人间》一样，都是一心一意地在呈现美食，它们在互联网上引发的效应却平庸得多。这才是症结所在。

《人生一串》是B站出品的烧烤美食纪录片，其在豆瓣上的评分也高达9分。摄制组从32个省近500家店中筛选了30多家进行拍摄，素材丰富，为我们详细梳理了围绕烧烤的方方面面问题：除了烤，还有哪些做法？都有哪些食材？全国各地都有哪些特色烧烤？

《人生一串》里有四川西昌的带皮烤凉山小猪肉，辽宁锦州的干豆腐卷，山东烟台的烤海肠，湖南岳阳的烤牛油；有烤肉，有烤素菜，有暗黑系烧烤，还有各种筋头巴脑……好看的不仅仅是美食，还有美食背后的市井烟火气，和“油滋滋的生命力”。可以说，贯穿《人生一串》始终的是一种“平民性”。但也正是这种平民性，阻碍了它的进一步传播，评论里曾有人写道：不卫生不健康的廉价地摊烧烤，有什么好吃的，会致癌的。

平民性，意味着亲民、接地气，当然它也可能是廉价、粗粝和不够精致。这也是《美食作家王刚》遭人嫌弃的原因。@美食作家王刚是互联网有500万粉丝、视频播放量超过1亿次的短视频自媒体。“哈喽大家好我是王刚，本期视频我跟大家分享XXX的做法”，这是王刚美食视频的开场语，每一期视频里王刚都是穿着整洁的白色厨师服，先摆手和观众打招呼，接着指向另一只手突然掏出的主要食材，报出一个十分家常的菜名，一步一步教观众怎么做菜。

@美食作家王刚

王刚的走红在于他的教程直观、简单、清晰，一看就懂；而他的传播阵地主要局限于今日头条、西瓜视频等，则归咎于刚才提到的“粗粝”。王刚做菜时的厨房背景、刀具、餐具，都是农村里的老旧款式，没有其他美食节目的浓重滤镜，以及营造的一种小资情调。因此，笔者认识的一个中产阶层生活方式研究专家转发王刚的美食视频时，就不无讥讽地说：“你说实话，看了他的教学视频，你真有食欲吗？”

二

由此观之，同样一心一意拍美食，但《风味人间》比《人生一串》《美食作家王刚》在互联网上传播度更广，根本原因或许就在于，《风味人间》拍美食的姿态更“高级”；如果说前者体现的是平民性，那么《风味人间》营造的气氛则是中产阶层式的。有研究者通过种种数据指出，“新中产”是美食视频强有力的支撑人群。

虽然中产阶层这个词频繁地出现在媒体报道中，但目前学界并没有关于中产阶层的准确定义，从几个不同的说法里，我们可以简单归纳出中产阶层的基本特征。中产阶层是一个地域在一定时期内收入水平处于中等区间范围内的所有人员的集体，在此基础上，中产阶层一般还具备这样一些共同特征：有良好的教育背景、从事脑力劳动、收入相对稳定。而在一个消费社会，中产阶层也逐渐成为一种建立于经济物质基础之上的消费习惯和生活方式。

这就是布迪厄提到的“区隔”，一个阶层在成长过程中，需要通过经济、政治、文化资本确定自己的身份，并将自己与其他阶层区隔开来。至于中产阶层，文化区隔是他们的惯用手法，他们通过品位、中产趣味来明确自己的阶层边界，并将自己与暴发户和社会底层区分开来。

美食，是中产施展品位的极佳领域。在一篇《中产美食煮义》的报道中，南风窗记者发现，他认识的热爱美食的中产，“他们坚决反对‘食物是用来果腹的’，认为真正的美食必须用心来做，用心来吃”。

食物不能暴饮暴食、胡吃海喝、骄奢淫逸，这是暴发户的做法；食物也不仅仅是用来吃饱的，它还与“心”有关，用来赋予种种文化和意义，也因此，做美食的方式哪能像王刚那样简单粗暴，它是隆重的、具有强烈仪式感和形式主义的。《风味人间》的美食不一定是美食，但它呈现出来的效果，一定得诱人。

《舌尖上的中国》某一集曾拍摄了笔者家乡的某一道小吃，节目组将食物拍得非常诱人，并将食物与文化结合起来，拔高到很高的高度。友人纷纷问我该食物的味道真如此美味吗？事实是，它就是最家常最普通的菜肴，味道并无任何出奇之处；更滑稽的是，节目播出后，家乡刚好爆出了食材滞销的新闻，农人们贱卖都无人问津。

在把美食拍得更美、更极致上，《风味人间》比《舌尖上的中国》更进一步。《风味人间》采用了更先进的拍摄技术“显微摄影”，将视角缩小到“分子级”。“分子级”视角下，我们看到了零下状态，新鲜的马肉一夜凝出美丽的冰霜，用盐腌制马肋排时，剔透的盐粒在鲜红的肉上跳跃的变化……这种美感和格调，就是中产孜孜以求的美学范式。

与《舌尖上的中国》不同，《风味人间》涉猎了不少西方美食，比如伊比利亚半岛西班牙中西部小镇的火腿，昂贵堪比LV，普罗大众就过过眼瘾；即便是对国内美食的呈现，秃黄油拌饭、羊肚菌等，也是非常昂贵的菜肴，哪是人人都吃得起的。当然，《风味人间》也涉及到许多平民化的美食，但它的拍摄手法、文案写作，却依旧是中产视角的，生存的艰辛被套上浓浓的滤镜，营造出了某种岁月静好、现世安稳的氛围，诚如张爱玲说的，“我们还是我们，一尘不染，维持着索日的生活典型”。

这当然不是说《风味人间》拍得不好，它拍得太聪明，对市场的需求了解太精准了。加上陈晓卿本人就是美食达人，他太清楚哪些是美食，该怎么拍摄美食了，他知道怎么样才能打动人。只是就像都是田园诗，陶渊明的写法与王维的写法是不一样的，前者有真切的躬耕生活，后者则是贵族式的把玩欣赏，以田园寄托心境。很难简单判定二者的高低，它们在美学上都是美的。但有必要提醒，《风味人间》更近乎王维式的写法，它的好看，是一种表演式的好看，就像是透过玻璃球看城堡，美轮美奂，但它不全是真的。

——首发凤凰文化·洞见——